Wraz ze wzrastającą świadomością żywieniową zwiększa się zainteresowanie konsumentów produktami spożywczymi, które spełniają dodatkowe funkcje fizjologiczno-żywieniowe, wpływając na poprawę stanu zdrowia, a także zapobiegając chorobom takim jak miażdżyca, nowotwory, nadciśnienie. Jako przykład można tutaj wymienić produkty probiotyczne.
Wiedza na temat ekosystemu jelitowego człowieka, a także jego wpływie na stan zdrowia jest w dalszym ciągu ograniczona i badana. Zespół mikroorganizmów jelitowych jest bardzo duży i sięga 100 bilionów bakterii,
a w samym jelicie grubym jest on najbardziej złożony, ponieważ w jego skład wchodzi kilkaset samych gatunków bakterii. Badania dowodzą, że ta liczna i złożona flora bakteryjna jest skuteczna w zapewnianiu odporności
i przeciwdziałaniu wielu chorobom. Zarówno skład ilościowy jak i jakościowy mikroorganizmów jelitowych może ulegać zmianom z powodu wielu czynników, zwłaszcza w wyniku stosowania niewłaściwej diety, ale także chorób czy samego procesu leczenia. Funkcją probiotyków jest przywrócenie naturalnego stanu mikroflory, który został zakłócony przez wcześniej wymienione czynniki.
Biorąc pod uwagę fakt, że zdrowa żywność wspomaga profilaktykę chorób
i ich powikłań, dział żywności funkcjonalnej coraz bardziej rozszerza swój asortyment. Jednym ze sposobów jest dodawanie probiotyków i prebiotyków do produktów. Przykładem takiej grupy są fermentowane soki warzywne i owocowe. W Polsce najlepiej znane są między innymi sok z kiszonego buraka, sok z kiszonej kapusty czy z kiszonego ogórka. Niektóre z nich należą do żywności tradycyjnej i podlegają regulacjom prawnym. Początkowo za fermentację były odpowiedzialne tylko bakterie mlekowe występujące na powierzchni surowca. Obecnie, w celu zapewnienia powtarzalnej jakości, wartości odżywczej i bezpieczeństwa często stosuje się odpowiednio dobrane kultury starterowe o udowodnionych cechach probiotycznych: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifidum, Bifidobaterium infantisi, Enterococcus faecium.
Pozwala to na otrzymywanie produktów bezpiecznych dla zdrowia konsumentów i jednocześnie o większej wartości odżywczej.
Niektóre szczepy wykazują aktywność antymutagenną i antykancerogenną.
Warzywa i owoce zawierają w swoim składzie między innymi przeciwutleniacze i fitozwiązki korzystne dla naszego organizmu, witaminy, składniki odżywcze, sole mineralne, błonnik pokarmowy- z tego względu mogą stać się dobrymi nośnikami probiotyków. Warto wspomnieć, iż przeciwutleniacze są w dużym stopniu tracone podczas obróbki termicznej surowców, natomiast proces fermentacji wpływa na zwiększenie aktywności przeciwutleniającej.
Kiszonki powodują wzrost całkowitej liczby bakterii kwasu mlekowego w przewodzie pokarmowym, a także zapobiegają powstawaniu różnego rodzaju nowotworów, w tym okrężnicy. W krajach rozwiniętych choroby te stają się główną przyczyną zgonów. Dlatego też istnieje bardzo duże zainteresowanie profilaktyką przeciwnotowtorową.
W wyniku badań epidemiologicznych wykazano, że żywność pochodzenia roślinnego zawiera liczne substancje przeciwdziałające powstawaniu nowotworów. Pod uwagę warto wziąć warzywa krzyżowe, ponieważ zaobserwowano ujemną korelację pomiędzy poziomem spożycia tej grupy warzyw, a zapadalnością na nowotwory jelita grubego, płuc oraz piersi. W Europie Środkowej najpopularniejszym warzywem krzyżowym jest kapusta biała, z której wytwarzany jest sok z kiszonej kapusty . Występujące w tych roślinach glukozynolany mają duże znaczenie w przypadku chemoprewencji kancerogenezy.
Samo kwaszenie jest jedną z najstarszych i najlepszych metod konserwowania żywności. Kiszonki zachowują wartość surowca, a także są bogatym źródłem witamin- szczególnie witaminy C i soli mineralnych. W czasie procesu kiszenia wytwarzana jest acetylocholina, która wpływa na zmniejszenie ciśnienia krwi, a także odpowiada za przekazywanie impulsów nerwowych. Produkty fermentowane są naturalnym i podstawowym źródłem korzystnej dla człowieka mikroflory probiotycznej, której właściwości prozdrowotne zostały potwierdzone w wielu badaniach. Zaliczyć można do nich między innymi:
-zapobieganie biegunkom,
-obniżenie aktywności enzymów fekalnych
-wiązanie cholesterolu
-kolonizacja przewodu pokarmowego
-stymulacja układu odpornościowego.
Bibliografia
T. Wojdyła, D. Wichrowska , Wpływ stosowanych dodatków oraz sposobów przechowywania na jakość kapusty kiszonej, Inż. Ap. Chem. 2014, 53, 6, 424-426
D. Zaręba., M.Ziarno., Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat. Chem.Toksykol. 44, nr 2, 160–168
B. Kusznierewicz, A. Piasek, J. Lewandowska i wsp.,
Właściwości przeciwnowotworowe kapusty białej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 20 – 34
M.Trząskowska, Probiotyki w produktach pochodzenia roślinnego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 4 (89), 5 – 20
Fuller R.: Probiotics in man and animals. J. Appl. Microbiol., 1989, 66 (5), 365-378
Shah N.P.: Funcional foods from probiotics and prebiotics. Food Technol., 2001, 11 (55), 46-
53.
A. Nowak, K. Śliżewska, Z. Libudzisz, Probiotyki- historia i mechanizmy działania, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 5 – 19